Lieviti alterativi del vino: focus su Brettanomyces

Webinar svolto in diretta il 17 ottobre 2024

Lo sviluppo di lieviti del gruppo Dekkera/Brettanomyces (D./B.) nel vino e nelle altre bevande può avere effetti dannosissimi sulla qualità del prodotto finito. Infatti, essi producono sia elevate quantità di acido acetico sia diverse tipologie di composti volatili maleodoranti (“off-flavours”) come fenoli (“stalla”, “cerotto”, “medicinale”) ed eterociclici (“topo”): alterazione comunemente denominata “Bret” spoilage”.

Nonostante i più recenti studi hanno dimostrato che questo gruppo di microrganismi ricorre sia nelle materie prime (uve alterate) sia negli ambienti di trasformazione (aria, macchinari, ect.) sia nei contenitori di stoccaggio/invecchiamento (vasche in cemento e contenitori in legno) l’origine della contaminazione non è del tutto chiara.

Inoltre, anche se diversi studi hanno dimostrato che le caratteristiche fenotipiche legate all’alterazione (resistenza all’etanolo e all’SO2 e produzione di composti maleodoranti) sono ceppo-dipendenti, la correlazione tra origine dei ceppi e malattia è stata poco studiata. L’applicazione di rigorose misure preventive e il rilevamento precoce della contaminazione sono di importanza fondamentale per il contenimento del “patogeno”.