Nuove strategie per la stabilizzazione proteica dei vini

Nella prima parte del webinar il Prof.  Vincenzi introdurrà il tema della stabilizzazione proteica nei vini, con delle considerazioni in merito alla tecnica comunemente utilizzata, ovvero il trattamento con bentonite. Verranno in particolare affrontati i problemi tecnologici legati al trattamento con bentonite e verranno proposti dei suggerimenti per aumentare l’efficacia del trattamento con l’obiettivo di ridurre i dosaggi di chiarificante.

Nella seconda parte del webinar il Prof Marangon presenterà le varie soluzioni alternative recentemente proposte per la stabilizzazione proteica dei vini. In particolare, verranno presentate tecniche che si basano sulla destabilizzazione delle proteine, sull’uso di prodotti alternativi alla bentonite, sulla degradazione enzimatica delle proteine instabili, oltre ad alcune considerazioni sulle tecniche additive che consistono nell’arricchimento dei vini con composti protettivi (derivati di lievito).