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17 Ottobre 2024
Lieviti alterativi del vino: focus su Brettanomyces
Lo sviluppo di lieviti del gruppo Dekkera/Brettanomyces (D./B.) nel vino e nelle altre bevande può avere effetti dannosissimi sulla qualità del prodotto finito. Infatti, essi producono sia elevate quantità di acido acetico sia diverse tipologie di composti volatili maleodoranti (“off-flavours”) come fenoli (“stalla”, “cerotto”, “medicinale”) ed eterociclici (“topo”): alterazione comunemente…
A CURA DI: Giuseppe Blaiotta
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Gestione della perdita d’acqua per il miglioramento della qualità dell’uva
Perché la perdita di acqua dall’uva da queste particolari caratteristiche al vino? quali sono le implicazioni fisiologiche che determinano le particolari caratteristiche qualitative, polifenoliche e aromatiche? come gestire la perdita di acqua per avere particolari caratteristiche? A questi interrogativi si risponderà nella lezione.
A CURA DI: Fabio Mencarelli
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I lieviti non Saccharomyces in cantina: il caso di Starmerella Bacillaris
L'uso di lieviti non-Saccharomyces nella produzione del vino ha guadagnato crescente interesse negli ultimi anni per la loro capacità di conferire caratteristiche distintive e migliorare la complessità aromatica dei vini. Tra questi, Starmerella bacillaris si è dimostrato particolarmente promettente. L’intervento avrà lo scopo di illustrare le caratteristiche di questo lievito…
A CURA DI: Viviana Corich
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